Zatrucie jadem kiełbasianym: Jak się objawia i dlaczego powstaje? Czym jest zatrucie jadem kiełbasianym?

Botulizm to choroba wywoływana przez toksynę botulinową. Toksyna botulinowa jest jedną z najsilniejszych toksyn na świecie. Tworzą ją gram-dodatnie bakterie beztlenowe (nie potrzebują tlenu do życia) z rodzaju Clostridium. Istnieje kilka gatunków bakterii. Najbardziej znane to prawdopodobnie Clostridium botulinum. Inne to Clostridia butyricum lub Clostridia barata.

Inaczej choroba ta nazywana jest również zatruciem pokarmowym, zatruciem toksyną botulinową, zatruciem jadem kiełbasianym lub zatruciem jadem kiełbasianym. Zatrucie występuje w wyniku spożycia trucizny. Trucizna ta ma działanie neurotoksyczne, czyli wpływa na układ nerwowy.

Z historii

Choroba ta nie jest nowoczesna. Istnieją wzmianki o możliwym występowaniu choroby z około 886-911 roku, kiedy to cesarz bizantyjski zakazał produkcji trucizny. Później w XIX wieku wspomniał o niej lekarz Justinus Kerner. Bakteria Clostridia botulinum wytwarzająca toksynę została wyizolowana w 1895 roku przez Emile van Ermengem, po masowym zatruciu, które nastąpiło po zjedzeniu wędzonej szynki.

Żywność, bakterie, trucizna i zatrucie

zatrucie jest spowodowane przez żywność, w której namnażają się bakterie, głównie z powodu niewłaściwych procesów produkcji lub przechowywania. Wśród tych pokarmów na pierwszym miejscu znajdują się te o wysokiej zawartości białka. Dotyczy to zwłaszcza mięsa i ryb. Wśród warzyw, roślin strączkowych, ale także różnych owoców i grzybów.

Żywność o wysokiej zawartości białka jest szczególnie zagrożona, ale także inne, zwłaszcza domowe produkty:

• żywność w puszkach (pasztety, soczewica, kapusta)
• domowe produkty i przetwory, takie jak kiełbasy, boczek, szynka, groch, fasola, kapusta, kukurydza, marynowane orzechy, czosnek, cebula
• mięso, zwłaszcza wędliny, takie jak kiełbasa, szynka, wędliny
• miękkie sery, sos serowy lub jogurt
• ryby (sałatka rybna, parówki)
• grzyby, zwłaszcza zawinięte w folię
• warzywa, zwłaszcza rośliny strączkowe
• różne owoce (kompot truskawkowy itp.).

W przypadku żywności w puszkach lub konserwowanej ważne jest, aby zwrócić uwagę, czy wieczko nie jest wybrzuszone, co może wskazywać na psucie się, a tym samym obecność szkodliwych substancji, takich jak pleśń i bakterie. Pleśń w tej żywności może również powodować inne choroby i uszkodzenia wątroby.

Toksyna botulinowa, zwana również BoNT lub BTX, może spowodować śmierć po spożyciu zaledwie 30 ng.

Nazwa zatrucia jadem kiełbasianym pochodzi od łacińskiego słowa botulus, które oznacza kiełbasę. Bakteria Clostridium botulinum może występować w dwóch formach, a mianowicie w formie aktywnej i nieaktywnej.

W tabeli wymieniono formy, w jakich mogą występować bakterie Clostridium botulinum

Bakterie namnażają się w odpowiednich warunkach, przy braku tlenu. Następnie wytwarzają toksynę botulinową. Odporne przetrwalniki mogą wytrzymać długotrwałe gotowanie w temperaturze 100 °C. Jednak sama toksyna jest termolabilna i dlatego ulega zniszczeniu pod wpływem ciepła. Toksyna jest inaktywowana przez ogrzewanie w temperaturze 80 °C przez 10 minut.

Toksyna łatwo przenika przez kwaśne środowisko żołądka.

Bakterie nie namnażają się w środowisku kwaśnym, przy pH poniżej 4,5 (niektóre owoce).

Istnieje siedem immunologicznie różnych typów toksyny botulinowej, typy A, B, C, D, E, F, G. Typy C i D są patogenami wyłącznie dla ptaków. Neurotoksyna składa się z dwóch łańcuchów. Łańcuchy te są bardzo niestabilne. Są one przerywane przez ciepło, ale także przez wysokie pH. Gdy łańcuch zostanie przerwany, ich aktywność biologiczna zostaje zniesiona i nie są już toksyczne.

Przyczyną zatrucia jadem kiełbasianym jest zatem spożycie bakterii z rodzaju Clostridium, ich przetrwalników i toksyn, tj. toksyny botulinowej. Ta forma jest określana jako zatrucie jadem kiełbasianym pokarmowe. Termin pokarmowe wskazuje, że jest ono związane z żywnością i jej spożyciem. Jest to zatem zatrucie pokarmowe. Oprócz tego istnieją inne rodzaje zatrucia.

Toksyna botulinowa może przedostać się do organizmu różnymi drogami, dlatego jest odpowiednio nazywana:

• botulizm pokarmowy, po spożyciu pokarmu
• jelitowy, gdzie bakterie namnażają się w jelicie i wytwarzają toksyny
• wdychanie, gdy jest wdychany
• wczesny, gdy zraniona skóra jest bramą
• jatrogenny, gdy jest podawany przez wstrzyknięcie.

Zatrucie jadem kiełbasianym jest w rzeczywistości zatruciem pokarmowym, które zawiera toksynę. Bakterie namnażają się w ryzykownej żywności, takiej jak wadliwa konserwa, która następnie wytwarza BTX:

• żywność zawiera toksynę botulinową
• zarodniki nie zostały zniszczone podczas przetwarzania żywności
• zarodniki powstały podczas przechowywania żywności
• toksyna botulinowa nie została zniszczona przed spożyciem żywności.

Postać jelitowa zatrucia jadem kiełbasianym występuje głównie u niemowląt i jest określana jako zatrucie jadem kiełbasianym niemowląt. Rzadko występuje u dorosłych i jest określana jako zatrucie jadem kiełbasianym dorosłych. Przyczyną jest głównie spożycie miodu i dlatego nie zaleca się podawania miodu dzieciom poniżej pierwszego roku życia.

Postać wziewna i ranna botulizmu są mniej powszechne. W postaci wziewnej zarodniki są wdychane, a w postaci rannej rana jest zakażona bakteriami Clostridium. Postać ranna jest bardziej powszechna u osób uzależnionych od narkotyków. Jatrogenny botulizm może wystąpić jako powikłanie terapeutycznie podawanego botoksu.

Bakterie Clostridia występują na całym świecie, zwłaszcza w glebie, ale także w wodzie i osadach na dnie mórz i rzek. Znaleziono je również w roślinach i jelitach dzikich lub domowych zwierząt. Nawozy i zanieczyszczenie ścieków przyczyniają się do skażenia gleby.

Toksyna botulinowa jest wykorzystywana do produkcji broni biologicznej, ale ma również zastosowanie terapeutyczne w medycynie.

Jak wspomniano powyżej, clostridia można znaleźć w różnych produktach spożywczych, zwłaszcza jeśli nie przestrzegano prawidłowego procesu produkcji. Ryzyko jest niskie w produkcji przemysłowej w przemyśle spożywczym, ale wzrasta w przypadku produkcji domowej, gdzie jest wyższe.

Bardzo ważne jest, aby zachować czujność, jeśli puszka lub konserwa jest rozdęta, wybrzuszona, jeśli zakrętka nie trzyma się i nie jest dobrze izolowana. Podobnie jest w przypadku kiełbas (zwłaszcza kiełbasy lub boczku), domowych przetworów, domowych przetworów z warzyw lub owoców. Podobnie w przypadku konserw lub wędzonych ryb.

Zarodniki mogą wytrzymać gotowanie w temperaturze 100°C przez kilka godzin, ale są wrażliwe na temperaturę pary 120°C przez 30 minut. Sama toksyna botulinowa jest wrażliwa i ulega zniszczeniu w temperaturze wrzenia w ciągu kilku sekund. Narażamy się na ryzyko, jeśli nie przestrzegamy zasad produkcji lub obróbki cieplnej żywności przed spożyciem.

Jak działa toksyna?

Po dostaniu się do organizmu toksyna botulinowa jest transportowana z przewodu pokarmowego przez krew lub limfę. Toksyna botulinowa jest neurotoksyną. Termin neurotoksyna odnosi się do jej wpływu na układ nerwowy. Powoduje paraliż obwodowego układu nerwowego poprzez hamowanie uwalniania acetylocholiny. Ponadto zmniejsza produkcję innych neuroprzekaźników, takich jak noradrenalina, serotonina i dopamina.

BTX blokuje funkcję włókien nerwowych, prowadząc do paraliżu mięśni. Toksyna blokuje transmisję synaptyczną, zarówno na tarczy nerwowo-mięśniowej, jak i na zakończeniach nerwowych. Powoduje to upośledzenie przewodzenia pobudzeń. W konsekwencji dochodzi do paraliżu mięśni. Niebezpieczny jest paraliż mięśni oddechowych, a następnie uduszenie.

W przypadku zatrucia jadem kiełbasianym, tj. po spożyciu, okres inkubacji wynosi zwykle 12-72 godzin. Jednak w niektórych ciężkich przypadkach objawy mogą wystąpić po 2 godzinach. Odnotowano nawet, że objawy zatrucia wystąpiły po 8 dniach.

Ponieważ toksyna botulinowa ma działanie neurotoksyczne, objawia się zajęciem układu nerwowego. Początek zaburzenia rozpoczyna się stopniowo w dół od mięśni głowy. Tak więc pierwsze objawy obejmują paraliż mięśni twarzy, rozszerzenie źrenic oczu i zaburzenia adaptacji do światła.

Występuje ptoza, czyli opadanie powiek. Jeśli podejrzewa się zatrucie jadem kiełbasianym, odnotowuje się również zaburzenia mowy lub połykania. W późniejszym etapie dochodzi do zajęcia mięśni szkieletowych, co objawia się paraliżem. Paraliż może być częściowy, ale w ciężkich przypadkach może być również całkowity. Mięśnie oddechowe mogą być również dotknięte w ciężkiej postaci.

Niewydolność oddechowa (niemożność oddychania) jest spowodowana nie tylko paraliżem mięśni oddechowych, ale także wdychaniem ciała obcego lub pokarmu. Osoba dusi się i może umrzeć. Dlatego też bardzo ważna jest wczesna diagnoza i leczenie.

Objawy zatrucia jadem kiełbasianym obejmują

• nudności aż do wymiotów
• zaburzenia połykania (dysfagia)
• podwójne widzenie (diplopia)
• rozszerzenie źrenic oczu, bez reakcji na światło (fotoreakcja)
• suchość w ustach
• złe samopoczucie, zmęczenie i wyczerpanie
• pocenie się
• paraliż mięśni (od głowy w dół)
  • opadanie powiek
  • zaburzenia mowy
  • zaburzenia połykania, ryzyko aspiracji, tj. inhalacji
  • osłabienie mięśni
  • paraliż szkieletowy, osłabienie kończyn aż do paraliżu
  • osłabienie mięśni oddechowych prowadzące do niewydolności oddechowej
  • niewydolność serca
• ochrypły głos
• obniżone ciśnienie krwi
• zawroty głowy
• ból głowy
• ból brzucha
• zatrzymanie moczu
• biegunka lub zaparcia

Chociaż nerwy są dotknięte, nie ma upośledzenia czucia. Nie ma również upośledzenia świadomości. Choroba przebiega z pełną świadomością. Przyczyną jest zaburzenie transmisji nerwowo-mięśniowej, przewodzenia pobudzenia nerwowego. Najbardziej obawiającym się i poważnym powikłaniem jest zatrzymanie akcji serca i oddechu. Jest to również powód do wczesnego wykrycia i leczenia choroby.

W diagnozowaniu i wykrywaniu choroby ważny jest obraz kliniczny. Przeprowadza się wywiad lekarski z daną osobą. Ważne są również informacje na temat spożywania ryzykownych pokarmów. Oczywiście następnie przeprowadza się inne badania, aby odróżnić ją od innych chorób (chorób neurologicznych, takich jak miastenia, ale także zapalenie mózgu lub wypadki naczyniowe). Nazywa się to diagnostyką różnicową.

Przeprowadza się wykrywanie toksyny w surowicy, kale lub resztkach żywności. Pomocny może być test biologiczny na myszach. Może to również udowodnić podtyp toksyny botulinowej. Inną metodą jest hodowla próbek biologicznych (krew, wymiociny, kał), a nawet próbek żywności. Można dodać EMG, które jest badaniem aktywności elektrycznej mięśni.

Okres inkubacji choroby wynosi zwykle 12-72 godzin, ale może być znacznie krótszy lub dłuższy. Okres inkubacji to czas od wniknięcia toksyny do organizmu do pierwszych objawów zatrucia. Osłabienie, złe samopoczucie, zmęczenie i wyczerpanie to pierwsze objawy. Pojawia się pocenie się lub suchość w ustach, a także ogólna suchość błon śluzowych.

Wśród pierwszych objawów występują również zaburzenia trawienia, takie jak uczucie ciężkości, nudności lub wymioty oraz bóle brzucha. Może im towarzyszyć biegunka, a nawet ciężkie zaparcia. Objawem późniejszego etapu jest jednak zaprzestanie oddawania moczu lub zatrzymanie moczu.

Następnie, wśród wczesnych objawów, dochodzi do uszkodzenia mięśni głowy. Mięśnie mimiczne, powieki, jako pierwsze ulegają uszkodzeniu, powodując opadanie i opadanie powiek. Podwójne widzenie i rozszerzenie źrenic oczu są typowe. Źrenice nie są w stanie dostosować się, tj. dostosować się do warunków oświetleniowych.

Przez cały czas trwania choroby osoba ma w pełni zachowaną wrażliwość i świadomość.

W późniejszych stadiach pojawiają się objawy takie jak zaburzenia połykania i mowy. Paraliż mięśni postępuje do mięśni szyi, kończyn górnych i poniżej. Osoba dotknięta chorobą ma niskie ciśnienie krwi. Poważnym powikłaniem jest zajęcie mięśni oddechowych, niewydolność oddechowa i zatrzymanie akcji serca, tj. śmierć.

Postać niemowlęca zatrucia jadem kiełbasianym jest rzadka, jednak najczęściej występuje między 2 a 8 miesiącem życia. Dziecko połyka zarodniki, które następnie produkują toksyny w jelicie. Podaje się, że najczęściej dochodzi do tego po zjedzeniu zakażonego miodu, syropu klonowego, a nawet po zjedzeniu ziemi. Z tego też powodu nie zaleca się podawania miodu dzieciom poniżej 1 roku życia.

U tak małego dziecka można zaobserwować takie dolegliwości jak:

• powolne picie mleka, wody
• zmieniony głos podczas płaczu
• zaparcia
• zmniejszone napięcie mięśniowe

Postęp choroby i oczywiście szybkość postępu trudności zależy od wielkości dawki toksyny. Wpływa również na ogólny stan organizmu. Nie mniej ważna jest szybka diagnoza i leczenie.

Zapobieganie jest ważne

W walce z zatruciem jadem kiełbasianym szczególnie ważna jest profilaktyka, w postaci przestrzegania zasad przetwarzania i produkcji ryzykownych produktów spożywczych, oczywiście nie tylko w przemyśle spożywczym, ale także w domu. Jednym z przykładów jest przestrzeganie higieny osobistej podczas pracy z żywnością.

Żywność powinna być dokładnie oczyszczona. Przykładem tego są między innymi warzywa korzeniowe. Ważne jest również, aby oczyścić żywność przed puszkowaniem. Podczas sterylizacji należy przestrzegać właściwej temperatury i wystarczającego czasu. Jeśli puszka lub konserwa jest nadmuchana lub wybrzuszona, jest to ryzykowne i powinno zostać wykluczone.

Botulizm jest jednak rzadkim zjawiskiem na całym świecie, szczególnie w przypadku epidemii rodzinnych, gdy zasady nie są przestrzegane.

Późniejsza obróbka termiczna żywności w puszkach po otwarciu i przed spożyciem jest również odpowiednia, ponieważ obróbka termiczna niszczy wrażliwe toksyny. Temperatura przechowywania żywności jest równie ważna, zwłaszcza w przypadku minimalnego okresu przydatności do spożycia. Przykładem jest przechowywanie niektórych produktów spożywczych w temperaturze poniżej 4 °C.

Zanieczyszczenie wtórne może jednak również wystąpić podczas przetwarzania żywności, co oznacza, że bakterie Clostridia są wprowadzane do środków spożywczych, w których normalnie nie występują. Jeśli podejrzewa się zanieczyszczenie środków spożywczych, ważne jest, aby przetestować środki spożywcze i, jeśli wynik jest pozytywny, wycofać je ze sprzedaży.

Botoks i jego zastosowanie terapeutyczne

Toksyna botulinowa jest najskuteczniejszą trucizną na świecie, a mimo to znalazła zastosowanie w medycynie jako środek terapeutyczny. Botoks, bo tak się nazywa, ma ponad 250 wskazań. Jest stosowany w medycynie, nawet estetycznej. Oczywiście jest stosowany w dawce, która jest tysiące razy mniejsza i bezpieczniejsza niż dawka, która mogłaby spowodować niepożądane problemy.

W latach 70-tych Alan B. Scott po raz pierwszy zastosował Botox w leczeniu zeza (mrużenia oczu).

Zastosowanie Botoxu ze względu na jego pozytywne efekty terapeutyczne, np. w przypadku:

• w neurologii
  • spastyczność mięśni, tj. sztywność mięśni
  • dystonia mięśniowa, skurcze
  • napięcia głowy
  • migreny
  • choroba Parkinsona
  • porażenie mózgowe
• nadpotliwość, czyli nadmierne pocenie się
• nietrzymanie moczu
• szczelina odbytu
• pochwica (bolesne zaciskanie pochwy)
• medycyna estetyczna i mięśnie miednicy
  • wygładzanie zmarszczek mimicznych