Nietolerancja glutenu: gdzie występuje i jakie pokarmy zawierają gluten?

Gluten składa się z kompleksu białek i stanowi część kilku podstawowych produktów spożywczych.

Znaczenie glutenu, nietolerancja, celiakia, żywność zawierająca gluten, zasady diety bezglutenowej i wiele innych interesujących informacji można znaleźć w artykule.

Czym jest gluten?

Gluten to nazwa nadana grupie białek występujących w zbożach, w tym w pszenicy, życie, orkiszu lub jęczmieniu. Białka te znane są również jako prolaminy. Gluten jest zatem kompleksem białek, zwłaszcza gluteniny i gliadyny.

Poszczególne białka glutenu są połączone silnymi wiązaniami, które w połączeniu z ich strukturą tworzą specyficzne właściwości technologiczne glutenu.

Jego podstawową funkcją jest tworzenie elastyczności w cieście i jego zdolności do wyrastania. Jest to dodatek, który tworzy teksturę, wytrzymałość, elastyczność. Jednocześnie zatrzymuje wilgoć i smak w gotowej żywności. Dlatego często znajduje się w produktach, w których nie spodziewalibyśmy się glutenu.

Jest dodawany do większości produktów spożywczych jako środek wiążący. Jest szczególnie ważny w pieczeniu, ponieważ gluten sprawia, że ciasto jest puszyste, elastyczne i chrupiące. Jest szczególnie ważny w produkcji ciast, makaronów i innych produktów mącznych.

Chociaż gluten nie ma wartości odżywczej, jest wykorzystywany ze względu na swoje właściwości fizjologiczne w przetwórstwie mąki.

Podstawowe produkty spożywcze zawierające gluten obejmują mąkę, skrobię pszenną, makaron i różne rodzaje pieczywa.

Dzienne spożycie glutenu różni się na całym świecie ze względu na tradycyjną kuchnię i wzorce żywieniowe. W krajach zachodnich dzienne spożycie glutenu waha się od 5 do 20 g glutenu.

Dlaczego gluten może powodować problemy?

Białko znajdujące się w glutenie (gliadyna) może powodować pewne problemy zdrowotne. Zawiera ono peptydy, które dla niektórych osób są trudniejsze do rozłożenia w przewodzie pokarmowym.

Komplikacje trawienne wynikają głównie z faktu, że gliadyna ma wysoką zawartość aminokwasów, których enzymy nie są w stanie rozłożyć. To właśnie te niestrawione pozostałości zawierające prolinę tworzą zwarte struktury, które mogą powodować niepożądane reakcje.

Białka glutenu są zatem odporne na nasze enzymy proteolityczne przewodu pokarmowego.

Nietolerancja glutenu

Nietolerancja glutenu to jedna z podstawowych nietolerancji pokarmowych. Jest to nietypowa reakcja organizmu na spożycie określonych pokarmów i składników diety.

Diagnozuje się ją u osób, u których występują niepożądane objawy i problemy zdrowotne po spożyciu glutenu, ale testy na alergię na gluten i celiakię są ujemne.

Przyczyna nietolerancji glutenu nie jest w pełni poznana. W większości przypadków osoby dotknięte chorobą mają zaburzoną wyściółkę jelit, zwiększoną przepuszczalność błony śluzowej jelit lub zaburzoną mikroflorę jelitową.

Podczas diagnozowania nietolerancji należy wykluczyć celiakię i alergię na pszenicę.

Częstymi objawami po spożyciu glutenu są bóle brzucha, bóle głowy, problemy z wypróżnianiem (biegunka), wzdęcia, bóle stawów lub zwiększone zmęczenie.

Alergia na gluten

Alergia pokarmowa to nadmierna, nadwrażliwa reakcja patologiczna układu odpornościowego na określony pokarm lub składnik diety.

Objawy alergii na gluten pojawiają się stosunkowo szybko i mogą być mniej lub bardziej nasilone. W alergii organizm reaguje na gluten przesadną odpowiedzią immunologiczną.

Najczęstszym alergenem zawierającym gluten jest pszenica, która jest również jednym z najczęstszych alergenów pokarmowych. Reakcja alergiczna może być wywołana nie tylko przez gluten, ale także przez dowolne białka obecne w pszenicy.

Alergia ta jest zatem określana również jako alergia na pszenicę.

Objawy obejmują swędzenie skóry, katar, łzawienie oczu, zaburzenia oddychania i, co nie mniej ważne, podrażnienie układu pokarmowego - wymioty, bóle brzucha i trudności z wypróżnianiem.

Celiakia

Celiakia jest chorobą autoimmunologiczną, w której występuje trwała nietolerancja glutenu.

W celiakii spożyty gluten powoduje uszkodzenie wyściółki jelita cienkiego, która atakuje własny układ odpornościowy organizmu. Następnie dochodzi do procesu zapalnego w jelitach i uszkodzenia wyściółki jelita cienkiego, przez którą wchłaniane są składniki odżywcze do organizmu.

Kosmki jelita cienkiego ulegają uszkodzeniu.

Objawy celiakii obejmują bóle brzucha, wzdęcia, bóle głowy, biegunkę, wymioty, swędzenie skóry i inne. Istnieje ryzyko niedożywienia, nadmiernej utraty wagi, uszkodzenia jelit i innych poważnych problemów trawiennych.

Diagnoza nietolerancji glutenu obejmuje zebranie kompleksowego wywiadu medycznego i pobranie próbki krwi od pacjenta do badań laboratoryjnych.

W przypadku alergii na gluten w organizmie wytwarzane są specyficzne przeciwciała IgE. Testy serologiczne mogą być ukierunkowane na IgE przeciwko mące pszennej, jęczmieniu, owsie i innym produktom spożywczym.

Celiakia jest następnie określana na podstawie serologicznych testów laboratoryjnych potwierdzających przeciwciała immunoglobinowe w klasie IgA i przeciwciała w klasie IgG. Jeśli przeciwciała są obecne we krwi danej osoby, można wykonać biopsję wyściółki jelita cienkiego w celu potwierdzenia diagnozy celiakii.

Podczas diagnozowania nietolerancji glutenu ważne jest wykluczenie celiakii i alergii na pszenicę. Badana jest również reakcja organizmu na dietę bezglutenową. W przypadku podejrzenia nietolerancji glutenu wykrywane są przeciwciała przeciwko gliadynie (białku glutenowemu) w klasie IgA i IgG.

Jeśli jednak celiakia zostanie wykluczona i nastąpi poprawa stanu zdrowia po zastosowaniu diety bezglutenowej, można mówić o nietolerancji glutenu.

Na rynku farmaceutycznym dostępne są obecnie bez recepty domowe testy na nietolerancję pokarmową, jednak do postawienia trafnej diagnozy niezbędne jest profesjonalne badanie lekarskie oraz laboratoryjne badanie krwi.

Żywność bezglutenowa - jak ją znaleźć?

Gluten znajduje się głównie w zbożach i produktach zbożowych, ale można go również znaleźć w lodach, jogurtach, aromatach, alkoholu i innych produktach. Czytanie składników żywności jest zatem kluczem do diety bezglutenowej.

Od 2016 roku obowiązuje Rozporządzenie Unii Europejskiej nr 828/2014 w sprawie wymogów dotyczących przekazywania konsumentom informacji na temat braku lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności.

Produkt końcowy powinien być oznakowany jako bezglutenowy lub o obniżonej zawartości nieprzekraczającej 100 mg/kg żywności.

Żywność oznakowana jako bezglutenowa lub "bezglutenowa" z symbolem przekreślonej kolby może zawierać śladowe ilości glutenu do maksymalnie 20 ppm na 1 kg żywności.

Najpierw należy zapoznać się z listą alergenów, aby sprawdzić, czy produkt zawiera pszenicę, a następnie sprawdzić składniki pod kątem innych źródeł glutenu. Często producenci ułatwiają zadanie, oznaczając produkt bezglutenowy przekreślonym kłosem jako certyfikowaną żywność bezglutenową.

Przykłady żywności zawierającej gluten i bezglutenowej

Niewłaściwa żywność zawierająca gluten:

• Zboża zawierające gluten: pszenica, żyto, owies, jęczmień, bulgur, orkisz, kamut, pszenżyto.
• Żywność zawierająca gluten: mąka, otręby, kiełki, kasze, makarony na bazie pszenicy, bułka tarta, wypieki na bazie pszenicy, płatki zbożowe, sos sojowy, skrobia, słód, dekstryna, piwo, hydrolizowane białka roślinne (niektóre substytuty mięsa) itp.

Żywność odpowiednia dla diety bezglutenowej:

• Zboża bezglutenowe: kukurydza, ryż, gryka, amarantus, len, tapioka
• Rośliny strączkowe: soja, soczewica, fasola, ciecierzyca, groch
• Mięso i jaja
• Ziemniaki
• Mleko, masło, ser
• Nasiona i orzechy
• Owoce i warzywa
• Słodziki: miód, syrop klonowy, melasa trzcinowa, brązowy cukier, syrop kokosowy, syrop z agawy itp.

Uwaga: obecnie rynek oferuje wiele bezglutenowych produktów spożywczych, które na pierwszy rzut oka wydawałyby się zawierać gluten. Należą do nich bezglutenowy chleb, bezglutenowy makaron, bezglutenowe płatki śniadaniowe i wiele innych.

Co zastępuje gluten?

Na przykład skład mąki bezglutenowej zależy również od dokładnego celu, dla którego mąka jest wytwarzana. Czasami jest ona wytwarzana z mąki kukurydzianej, skrobi kukurydzianej, gryki, mąki ryżowej, skrobi ziemniaczanej lub określonych bezglutenowych zagęszczaczy.

W bezglutenowych produktach piekarniczych gluten zastępuje się stabilizatorami i innymi zagęszczaczami, takimi jak guma ksantanowa lub hydroksypropylometyloceluloza.

Nie ma potwierdzonego negatywnego wpływu na zdrowie ludzi i dlatego jest oficjalnie zatwierdzonym składnikiem żywności w Unii Europejskiej.

Dieta bezglutenowa

Dieta bezglutenowa nie różni się od innych diet - z wyjątkiem tego, że nie obejmuje żywności zawierającej gluten. Zdrowa dieta bezglutenowa obejmuje również zrównoważone regularne spożycie makroskładników odżywczych (białka, węglowodanów, tłuszczu) i błonnika.

Dieta bezglutenowa to dieta, która nie zawiera glutenu. Jednak w przypadku nietolerancji glutenu nie musi być tak rygorystyczna, jak w przypadku alergii, a zwłaszcza celiakii. W przypadku celiakii niektóre osoby muszą zwracać uwagę na skład suplementów, leków lub śladowe ilości w produktach spożywczych.

Obecnie każdy produkt spożywczy ma wypisane dokładne składniki i informacje o zawartości glutenu. Czytanie składników produktów jest więc powszechną częścią diety bezglutenowej.

Żywność bezglutenowa ma teraz swoje własne sekcje w sklepach, które stają się coraz bardziej powszechne ze względu na rosnące zapotrzebowanie.

Czy dieta bezglutenowa jest odpowiednia również dla osób zdrowych?

Diety bezglutenowe zyskują na popularności w ostatnich latach nawet wśród osób, które nie mają problemów z trawieniem glutenu. Nietolerancja glutenu występuje głównie z przyczyn zdrowotnych związanych z układem pokarmowym.

Jednak niektórzy ludzie ograniczają go z powodu przekonania, że jest on szkodliwy dla organizmu. Do tej pory nie ma jednak oficjalnych dowodów na korzyści płynące z ograniczenia glutenu lub jego szkodliwe skutki.

Dlatego eksperci zalecają zdrowym osobom, aby nie eliminowały glutenu ze swojej diety i spożywały rozsądną ilość glutenu w ramach indywidualnego dziennego spożycia.